山西新東方西點(diǎn)西餐學(xué)校已經(jīng)介紹了烘焙面包的兩個(gè)重要細(xì)節(jié)，還有最后一個(gè)細(xì)節(jié)就是烘烤，那么烘烤作為最重要的環(huán)節(jié)，烘烤需要注意什么細(xì)節(jié)呢？

面包小常識(shí)┃烘烤

Q:將面團(tuán)排列在烤盤時(shí)需要注意什么？

A:保持足夠的間距并等間隔排開

為避開發(fā)酵膨大的面團(tuán)彼此粘連，鋪開放時(shí)要保持足夠的間距，不要排的歪歪斜斜的，這點(diǎn)非常重要。因?yàn)槊鎴F(tuán)胡亂排列，烘烤時(shí)將無法均勻受熱�？竞蟛徽撌鞘於冗�是色澤都不一樣�？鞠浔旧硪矔�(huì)出現(xiàn)這個(gè)問題，要注意調(diào)整溫度。

Q:成型的面團(tuán)無法一次性烤完怎么辦？

A:可分兩次烘烤，第二批烘焙的面包在醒面時(shí)間要延長。

烤箱無法容納成型好的面團(tuán)，可分為兩次烘烤。但是在烘烤第一批期間，等在一旁的面團(tuán)會(huì)因?yàn)槌掷m(xù)發(fā)酵導(dǎo)致狀態(tài)惡化。為了能將所有的面團(tuán)在最后發(fā)酵后立刻烘烤，事先就將面團(tuán)分成兩排，第二批面團(tuán)的最后發(fā)酵時(shí)間往后延。讓第二批面團(tuán)在低溫或是在冰箱中醒面。

Q:為什么烤出的面包顏色不均勻？

A:原因在于烤箱內(nèi)的發(fā)熱器及風(fēng)扇附近的熱源太強(qiáng)

家用烤箱內(nèi)部狹小，發(fā)熱器及風(fēng)扇附近熱源較強(qiáng)，烤出來的顏色比靠近外側(cè)的深。另外，通�？鞠渖钐�，熱度較高，烤出來的顏色也會(huì)較深，有的烤箱甚至左右兩邊烤出來的顏色都不一樣。平常稍微上色，表面固化后，可調(diào)換順序，以調(diào)節(jié)顏色。

Q:為什么一定要預(yù)熱？

A:不預(yù)熱會(huì)拉長面包的烘烤時(shí)間，使面包變硬

烘烤時(shí)事先將烤箱升至烘烤溫度，稱為[預(yù)熱]，若不預(yù)熱從低溫開始烤起需要花費(fèi)不少時(shí)間才能烤熟，如此一來，面團(tuán)內(nèi)的水分會(huì)大量蒸發(fā)，使得面包里層組織變得粗糙干燥，外皮變厚，烤成干硬的面包。

Q:噴水后再烘烤會(huì)有什么變化？

A:可烘烤出更好的體質(zhì)感

在烘烤前先噴濕面團(tuán)表面，可延緩在烤箱中烤干表面的時(shí)間，烤出的面包延展性佳，有體質(zhì)感。在烤箱中放入水蒸氣，或涂抹蛋液都具有相同的效果。

Q:為何很多時(shí)候都是按照食譜來的，還是會(huì)烤焦？

A:試著多烤幾次，借此來了解烤箱的特質(zhì)

雖然烘烤的溫度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在時(shí)間和效果上也會(huì)有所不同。熱源是瓦斯還是電，加熱方式會(huì)很不一樣，即使同是電氣烤箱，結(jié)構(gòu)及加熱方式也會(huì)因機(jī)種而異，不妨多試幾次，借此來掌握烤箱的性質(zhì)，再視情況進(jìn)行調(diào)整。

Q:為什么烤好的面包底部或側(cè)面出現(xiàn)裂痕？

A:原因有很多

最后的發(fā)酵不足

成型時(shí)，面包的收口沒捏緊或沒壓實(shí)

排列在烤盤或烤模時(shí)沒有將收口正中朝下

面團(tuán)表面干燥

烘烤時(shí)，水噴的不夠濕