中級調酒師學習內容要點

 

　　本部分要求學生主要掌握釀酒基本原理、飲料知識、酒吧知識、酒單與酒譜、食品營養(yǎng)衛(wèi)生、酒吧設備等知識。

 

　　1、釀酒基本原理：

 

　　釀酒的歷史、酒的分類、釀酒的原料、釀酒酒曲、釀酒酵母、釀酒的設備、釀酒的生產工藝、酒精的發(fā)酵、淀粉的糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀、酒的勾兌和調校。

 

　　2、飲料基礎知識：

 

　　蒸餾酒的定義、蒸餾設備及蒸餾取酒的原理、世界著名六大雞尾酒基酒的名稱、白蘭地酒知識、金酒知識、朗姆酒知識、伏特加酒知識、威士忌酒知識、特吉拉酒知識、開胃酒知識、佐餐酒知識、利嬌酒知識、配制酒知識、配制酒的定義、配制酒的分類、味美思的知識、波特酒的知識、雪利酒的知識、中國白酒的主要生產原料、酒曲的定義、復式發(fā)酵法的定義、中國著名白酒的主要品種、醬香型白酒的特點及著名的品牌、濃香型白酒的特點及著名的品牌、清香型白酒的特點及著名的品牌、米香型白酒的特點及著名的品牌、兼(混合)香型白酒的特點及著名的品牌、法國著名干邑的產區(qū)等級及品牌、法國著名雅文邑的產區(qū)等級及品牌。

 

　　3、酒吧知識：

 

　　吧臺知識、酒吧用具知識、雞尾酒的知識、雞尾酒的制作方法、調和法、兌和法、搖和法、攪拌法、Buck類雞尾酒的特點、Collins類雞尾酒的特點、Eggnog類雞尾酒的特點、Fizz類雞尾酒的特點、Frappe類雞尾酒的特點、酒吧推銷的主要方法、酒吧設吧程序、酒吧酒品的調制程序、酒水飲料的服務程序。

 

　　4、酒單與酒譜知識：

 

　　酒單的定義及作用、酒單與酒吧飲品的提供原料采購和存儲的關系、酒單的設計內容、酒譜的定義、酒譜的結構、雞尾酒酒譜、紅酒酒譜。

 

　　5、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識：

 

　　食品飲料的營養(yǎng)衛(wèi)生知識、儀表儀容儀、酒吧的清潔工作、餐具酒具的消毒、酒吧的衛(wèi)生標準、調酒師的素質要求。

 

　　6、酒水準備：

 

　　酒吧服務和酒水知量檢查、烈性酒的拆份方法、酒會知識、酒會的服務程序與標準。

 

　　7、酒吧管理表格知識：

 

　　酒水點單知識、領貨單知識、內轉單知識、報損單知識、盤點表知識、銷售報表知識、收銀報表知識、酒吧日報表知識、員工排班表簽到表和考勤表知識、酒吧倉庫庫存單知識。

 

　　8、器具準備：

 

　　酒吧設備的使用及保養(yǎng)、調酒用具的使用標準、量具的使用標準、搖酒器的使用標準、酒吧用具的擺放歸類、酒吧常用杯具的擺放標準、前后吧臺的擺設原則、宴會吧臺的擺設原則、宴會杯具的準備原則、葡萄酒杯的備用標準。

 

　　9、輔料準備：

 

　　雞尾酒的裝飾原則標準、各類裝飾物的制作方法、各類雞尾酒輔料的準備要求、各類雞尾酒輔料的制作。

 

　　10、調酒操作：

 

　　雞尾酒調制的程序與標準、酒吧服務的程序與標準。

 

　　11、飲料操作：

 

　　飲料服務的程序與標準、各種酒品的飲用方法。

 

　　12、設備使用及維護：

 

　　冷藏箱內的溫度和存放物品及清潔衛(wèi)生要求、生啤酒機的使用原理、電動攪拌機的使用與清潔保養(yǎng)要求、電動洗杯機的使用與清潔保養(yǎng)要求、電冰箱機的使用與清潔保養(yǎng)要求、制冰機的使用與清潔保養(yǎng)要求、咖啡機的使用與清潔保養(yǎng)要求、榨汁機的使用與清潔保養(yǎng)要求。

 

　　13、其他知識

 

　　酒吧英語應用：酒吧術語。

 

　　法律知識：反不正當競爭法相關知識、消費者權益保護法相關知識。

 

　　公共關系與社交禮儀：世界各國風俗、宗教知識。

 

　　旅游基礎知識：旅游的本質屬性、旅游的特點及類型、旅游的基本要素、構成旅游者的條件、旅游資源的特點、旅游業(yè)的構成、中國旅游資源的特點實踐操作練習。