很多剛接觸烘焙西點(diǎn)的小伙伴們，對(duì)于一些原材料可能感覺(jué)挺疑惑的，比如：吉利丁、魚膠、明膠、白涼粉、瓊脂、果膠......你還在傻傻分不清楚嘛?
其實(shí)以上這些原材料都是一種『凝固劑』，它們非常的神奇，可以將液體狀的原材料凝結(jié)成團(tuán)，讓液體變成柔和順滑的果凍狀。
吉利丁
吉利丁=魚膠=明膠，也就是說(shuō)吉利丁有好幾個(gè)“馬甲”。當(dāng)你看見(jiàn)一個(gè)配方中寫的是魚膠或明膠就要知道這實(shí)際上就是吉利丁!
食品級(jí)吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取。所以我們常常稱其為：動(dòng)物性凝膠。
吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁兩個(gè)不同的形態(tài)。常用在各種甜點(diǎn)、慕斯等西點(diǎn)、港式甜點(diǎn)制作中。
吉利丁使用講究四個(gè)字：先行水合。只要液體是冷的，基本都可用來(lái)使吉利丁脹發(fā)。
�、偌》郏枰又�5-10倍的低溫液體中。
�、诩∑�，需要大量冷水浸泡變軟后取出輕輕擠壓。(水溫需在21℃以下)
某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱后冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否則會(huì)影響膠凝的效果。
另外，與很酸的原料一起使用時(shí)，吉利丁的量需要多一些。
白涼粉
白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來(lái)做出來(lái)的。
白涼粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室溫就會(huì)凝固，當(dāng)然3℃以上冷藏后食用會(huì)更爽。
白涼粉加到高酸果汁里也不影響凝固，在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質(zhì)感。
瓊脂
瓊脂又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛產(chǎn)于海南。
瓊脂的形態(tài)一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒(méi)有太大差別，一般被應(yīng)用于制作中式和日式點(diǎn)心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發(fā)片刻，吸水膨脹至大概4倍大。需要注意的是，瓊脂的融點(diǎn)大概為90℃，所以需要放進(jìn)煮開(kāi)的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會(huì)凝固，不用放進(jìn)冰箱冷藏。
打發(fā)奶油在5-10℃左右才能保持理想狀態(tài)，而這個(gè)溫度下的瓊脂已經(jīng)凝固了，二者沒(méi)有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來(lái)制作慕斯類甜點(diǎn)。
因?yàn)榄傊哪厅c(diǎn)高于大部分時(shí)候的室溫和人體氣溫，所以即使在夏天也能保持立挺的狀態(tài)，吃起來(lái)也不是入口即化，而是比較結(jié)實(shí)的口感。
果膠
果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細(xì)胞中提取出來(lái)的，常見(jiàn)的果膠形態(tài)有粉末、液體和凝膠。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據(jù)酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型。
●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。常被用來(lái)制作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心。
●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來(lái)做淋面、果凍。
HM果膠，通常是粉末狀，不溶于冷水、難溶于熱水、易溶于沸水，果膠可以在高酸度(PH2.5以下)和高糖度。
LM果膠，粉末或凝膠狀，在制作淋面時(shí)常用到的NH果膠就屬于此類。
HM型果膠，常被用來(lái)做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性。LM型果膠，用它做出來(lái)的淋面質(zhì)地Q軟有光澤。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用。
