咖啡萃取就是在研磨后的咖啡粉中注入熱水，咖啡中的部分成分溶解到熱水中。這種溶解出成分的過(guò)程叫做萃取。
據(jù)相關(guān)研究，咖啡豆中含有約30%可溶于水的物質(zhì)，包括咖啡因、酸、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、碳水化合物等物質(zhì)，以及不溶于水的木質(zhì)纖維和雜質(zhì)。
咖啡中的可溶解物質(zhì)對(duì)咖啡萃取的影響有積極的部分，同時(shí)也存在消極的因素。
通常，咖啡的萃取率在18%~22%，此時(shí)咖啡中含有的酸、甜、苦平衡度最佳。當(dāng)萃取率過(guò)低時(shí)，咖啡風(fēng)味表現(xiàn)不足，口味偏淡;當(dāng)萃取過(guò)度時(shí)，咖啡口味偏苦，會(huì)夾雜一些不好的味道。
所以控制咖啡的萃取率，對(duì)咖啡風(fēng)味的影響十分關(guān)鍵。影響咖啡萃取率的因素有以下6種：
1、咖啡豆的
烘焙度
咖啡在烘焙過(guò)程中，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化，咖啡的內(nèi)部組織會(huì)膨脹，產(chǎn)生氣孔。
烘焙度越淺，則失水率越低，膨脹也越小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，物質(zhì)越難被萃取出來(lái)，容易出現(xiàn)萃取率偏低的情況。
烘焙度越深，咖啡豆內(nèi)部組織越蓬松，物質(zhì)越容易被萃取，同時(shí)也容易出現(xiàn)萃取過(guò)度。
2、咖啡豆的
研磨度
在其他條件相同的情況下，咖啡粉的研磨顆粒越細(xì)，與水接觸面積越大，咖啡中的成分越容易被萃取出來(lái)，也會(huì)萃取出更多的物質(zhì)，易發(fā)生萃取過(guò)度;反之，研磨顆粒過(guò)粗，則會(huì)使接觸面積變小，越難萃取，萃取率越低。
即使是同一種咖啡豆，研磨咖啡粉顆粒的大小不同，咖啡萃取時(shí)間和萃取率也會(huì)不一樣，風(fēng)味也會(huì)不同。
為了避免萃取不足或萃取過(guò)度，需要選擇適合的萃取方式和研磨度。通常萃取時(shí)間短的，適合細(xì)研磨;萃取時(shí)間長(zhǎng)，適合粗研磨。
3、水質(zhì)
一杯咖啡中的主要成分就是水，占比約98%。所以水質(zhì)也是影響咖啡萃取的重要因素之一。
一般來(lái)說(shuō)，所用水的水質(zhì)偏軟，水中的礦物質(zhì)相對(duì)較少，相對(duì)就可溶解更多咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，萃取程度就會(huì)越高;水質(zhì)偏硬，水中含有的礦物質(zhì)較多，沒(méi)有足夠的空間萃取出咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，因此萃取率會(huì)降低。
據(jù)研究，水中固體微�？偭吭�150濃度左右的水用來(lái)沖煮咖啡的效果最佳。
4、水溫
如果沖煮咖啡的水溫過(guò)高，熱量越大，對(duì)咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)沖擊越大，會(huì)加快咖啡粉成分溶解的速度，味道偏苦，顏色偏深，萃取率會(huì)偏高;水溫過(guò)低，部分好的物質(zhì)不易被萃取出來(lái)，味道偏酸，顏色偏淡，萃取率會(huì)偏低。
為什么水溫過(guò)高萃取出的咖啡味道偏苦，而水溫低萃取出的咖啡味道偏酸呢?
因?yàn)榭Х戎械乃嵝晕镔|(zhì)本身溶解速度就非�？�，即使水溫再高，其溶解于水中的總量也不會(huì)有多大的變化。而苦味卻不同，如果水溫過(guò)高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物質(zhì)就會(huì)增加，相反水溫過(guò)低，咖啡中的苦味物質(zhì)就會(huì)減少。
5、攪拌
攪拌的作用是為了讓咖啡粉與水充分接觸。攪拌次數(shù)越多，萃取率相對(duì)越高。相反，攪拌次數(shù)越少，萃取率越低。
以手沖為例：在萃取時(shí)攪拌越多則咖啡粉與水接觸越充分，萃取出的物質(zhì)越多，萃取率越高;攪拌越少，則接觸面積越少，萃取出的物質(zhì)少，萃取率越低。
6、沖泡時(shí)間
沖泡時(shí)間是指咖啡粉與水接觸的時(shí)間，接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取的物質(zhì)越多，萃取率越高，口味偏苦;時(shí)間越短，萃取的物質(zhì)越少，萃取率越低，口味偏酸。
沖泡的時(shí)間可根據(jù)使用的咖啡器具、機(jī)器或者咖啡豆的烘焙程度而進(jìn)行調(diào)整。
咖啡萃取過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)最終的咖啡風(fēng)味有一定的影響，你的咖啡味道總是差那么一點(diǎn)，也許就是因?yàn)橐陨?條因素的影響。
掌握這六大因素，就可以更好地控制萃取過(guò)程中的各個(gè)變量，讓你的每一杯咖啡，都更好喝
